详细页

生鲜面是面条的最初形式，是没有经过二次处理的面条。生鲜面的含水量为32％~38％，很多种面条都属于这种类型，它们包括中国生鲜面（含盐的白面条）、日本式白鲜面（乌冬面），以及黄色的含碱生面条。新鲜的碱面条在东南亚被称为粤面，而在日本则被称为中华面。

在日本乌冬面中，通常添加面粉质量5%~15％的马铃薯或者木薯淀粉（原始的或变性的），以改进煮熟面条的弹性和滑口性；日式中华面中通常添加面粉质量1%~2％的酒精，用作防腐剂。

1加工工艺

生鲜面的生产工艺流程如下。面粉+食盐或者碱盐溶液→搅拌（10~15min）→面团松驰（15~30 min）→面带的形成与复合→面带熟化（15~30min）→面带压延成预定的厚度→在面带的两面撒上淀粉→将面带切成预定的宽度和长度→灭菌→称量→包装→储存在冷藏室→生鲜面条。

2质量特性

生鲜面条的一个最重要质量特性是诱人的色泽和光滑的外表。日本乌冬面大概是当前研究最多的面条了，它们通常呈白色或乳白色；煮熟后面条口感柔软，有弹性，表面光滑。评价煮熟乌冬面的质量指标依次是咬感、色泽、表观和口味（Nagao 1996年）。使用的面粉主要用半软麦磨成，具有低蛋白质含量（8.5%~9.5％）、低灰分（0.36%~0.40％）、低破损淀粉，以及好色度。

中国的生鲜含盐白面条在中国大陆和台湾非常普及，但是对它的研究还不透彻。质量优良的中国生鲜面通常具有亮白的颜色和光洁的外表，吃起来有筋道、有嚼感。对黄碱面条来说，质量好的面条应该呈现亮黄色，不能有任何黑点或者变色；咬起来易断，有筋道，经嚼且有黏弹性。中高蛋白质含量（10.5%~12％），并且低灰分（0.45％或更低）的硬质小麦粉适用于这类新鲜碱面条。

生鲜面只有1 到几天的保质期，这取决于包装用材料和贮存的条件。它们通常储存在冷藏条件下，以减少多酚氧化酶引起的褐变和微生物的生长。